河豚为什么有毒(河豚有剧毒)

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2020年3月28日15:45:39 评论 3,235

  河豚为什么有毒(河豚有剧毒)河鲀,俗称河豚,也就是我们常见的气鼓鼓的“气泡鱼”啦,比如以下这种:

  河豚为什么有毒(河豚有剧毒)

  但实际上很多人对河鲀鱼的叫法有着一定的误区,我们都会习惯性把河鲀叫做“河豚”,但真实的河豚其实长这样↓↓↓:

  河豚为什么有毒(河豚有剧毒)

  因同音人们习惯了将“河鲀”说成了“河豚”。不过,从古至今,谈美食时,[ 河豚 ] [ 河鲀 ]都可以用。所以也不用纠结那么多了,但是要记得我们吃的河tun真名是叫“河鲀”呀。

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  河鲀,古时称“肺鱼”。一般生活在暖温带及热带近海底层,栖息于海洋的中、下层,有少数种类进入淡水江河中。中国食用的河鲀皆生息于河中,因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河"豚"。

  然而实际上,河鲀与河豚是不同纲的两类水生动物。河鲀属鱼纲,是鲀形目鲀科鱼类的统称,分布在近海及河流入海地段;有些种类的脏器和血液有剧毒(称“河鲀毒素”)。而河豚则是哺乳纲淡水豚科动物的统称,有白鳍豚等;它们主要生活在江河中,腹内脏器无毒。

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  河鲀种类很多,世界上有上百种,在我国鲀科鱼类共有54种。最小的只能长到几厘米,最大的可达几十厘米。常见的几种有:

  红鳍东方鲀

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  暗纹东方鲀

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  黑鳃兔头鲀(俗名兔头鲀、延巴鱼)

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  凹鼻鲀(俗名气规、规仔)

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  黑斑叉鼻鲀(俗称狗头、污点河鲀)

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  说起河鲀还有一个有趣的名字,“气泡鱼”或者“生气鱼”。因为当它遇到外来危险时,会吸入大量水或空气使整个身体呈球状浮上水面。同时皮肤上的小刺竖起借以自卫,看上去蠢萌蠢萌的,还有点可爱。

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  然而别看它的外表呆萌,毒性却不是盖的。(约饭吗?玩儿命的那种)

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  河鲀体内含有的河鲀毒素是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一,仅0.5毫克河鲀毒素就能致命,毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。因种类与季节的不同,其毒素还不一样。

  且河鲀毒素化学性质和热性质均很稳定,盐腌或日晒等一般烹调手段均不能破坏它。只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解,220℃加热20-60分钟可使毒素全部被破坏。

  所以不要幻想着在海里捞上一只河鲀就开始煮着吃,会要命的!

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  一般来说,河鲀的肝脏和卵巢毒性最强,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢(白子)、肉等部位。因此即使它们遇到敌人,一不小心被吃了,河鲀释放的大量毒素也能迅速让敌人被杀于无形。但同时有时候可能自己也会被毒死。

  不过万事总是一物降一物河鲀也有不怕它的克星,比如虎鲨、狗母鱼,它们都天生此毒不侵,可以肆无忌惮的大吃河鲀。

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  河鲀的作用

  河鲀虽然有剧毒,但其肉鲜美柔嫩无比。除此之外河鲀鱼的营养价值极高,因此“拼死吃河豚”的人流也是一年赛一年多。

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  近代研究曾对河鲀鱼的营养价值进行了分析:鱼肉中含蛋白质、维生素、维生素B1、维生素B2、维生素B3、锌、硒。其蛋白质含量比一般鱼类高出2-3%,微量元素锌和硒分别是甲鱼的1.58倍和2.7倍,至于河鲀鱼的蛋白质含量及硒、锌就更高了。尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。

  而随着科学的进步,令人恐惧的河鲀毒素已步入了药学殿堂:1.河鲀鱼肝熬制的油对鼻咽癌、食道癌、胃癌和结肠癌有一定的疗效。用肝制品注射或口服对晚期患者有明显镇痛和抑制作用。2.河鲀鱼精巢可提制鱼素、精氨酸和水解蛋白,这种提取物对痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、霍乱弧菌等有抗生作用,对流行性感冒有疗效,对肝癌肝昏迷者有疗效。

  由此可见,河鲀鱼真可谓全身是宝,这些可能也是人们自古钟情于河鲀鱼的原因之一。

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  河鲀在中国

  河鲀作为一种有毒的美味,几千年来让人们对它又爱又恨。即使它身含剧毒却依然不能阻挡人们对美味的前仆后继。

  即使到现在中国吃河鲀的人很少了,但在我国有着被誉为“中国河豚美食之乡”的江苏扬中。这里矗立着一座高62米,重达2100吨的巨型河鲀鱼雕像证明了河鲀鱼依然是这边的主流菜。

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  江苏扬中城市地标的河豚塔

  扬中人吃河鲀已经有千年的历史,以往每到烟花三月,大量河鲀沿着长江入海口逆流而上洄游至此。正是河鲀最肥美的时节,扬中大街小巷的饭店就会端上独家秘制的河鲀鱼,招待无数慕名而来的食客。“烟花三月下扬中,正是河鲀欲上时。”的说法由此而来。

  但古人吃河鲀最早可追溯到《山海经·北山经》记载,距今4000多年前的大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就食用河鲀,而且知晓“河豚有毒,食之丧命”。

  在2000多年前的春秋战国时期,吴越一代盛产河鲀,河鲀鱼肝被称之为“西施肝”,河鲀鱼精巢被称之为“西施乳”。人们品尝河鲀的习俗比当今日本人还有过之无不及。

  宋代景祐五年( 公元1038年) ,著名诗人梅尧臣在范仲淹席上,当同僚们绘声绘色地讲述河鲀时,忍不住即兴作诗:“春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾…”,

  以及著名的诗人苏轼极嗜河鲀,以此还说出了“也值一死”的话来,而让这个大吃货做出如此高的评价。可见这个气鼓鼓的河鲀鱼的美味经过几千年的检验,绝不浪得虚名。

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  河鲀在日本

  而说起河鲀料理,不得不提一下极嗜河鲀的狂热粉——日本了,仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河鲀鱼菜。在日本,尤其是在下关已经把河鲀鱼发展成为一种城市的旅游文化。

  下关,俗称“马关”,也就是中国历史上不平等条约《马关条约》的签署地。而当时双方谈判的地点便在以烹饪河鲀闻名的的料理旅馆春帆楼里。

  说起下关,那里还有一个著名的河鲀纪念碑。据说是当地人为了纪念日本首相伊藤博文吃河鲀后解禁的纪念碑。

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  下关市不仅被誉为“河豚之乡”,同时也是日本食用河鲀最早的地方。在日本,河鲀的需求量很大。每年消费几乎3吨左右,而80%就来自下关港市。因此河鲀也是下关的象征之一。在这个城市到处可以见到河鲀的井盖、灯笼、雕塑、装饰品、糕点、玩具......一般日语把河鲀的汉字发音成“ふぐ(Fugu)”,而在下关往往念成“ふく(Fuku)”。日语里“ふく(Fuku)”的发音也可以用汉字写成“福”,所以下关人也把河鲀看成幸福的象征。

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  河鲀灯笼

  据称1592年,丰臣秀吉率兵20万远征朝鲜。许多武士途径山口县下关一带时,居然纷纷因为贪食河鲀而丧命,丰臣秀吉闻之震怒,遂下令禁止武士们再食河鲀。

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  丰臣秀吉

  到了德川幕府时代,誓将生命献与主家的武士们,如果为了口腹之欲偷食河鲀,将会被主家除名,后代也不能世袭武士头衔。据说出于安全,日本天皇终生不得食用河鲀......

  1882年明治政府颁布法令,禁止民众售卖和食用河鲀,违者会被拘留或罚款。

  直到1888年,时任内阁总理的伊藤博文到下关访问,品尝了河鲀之美后为之神魂颠倒,于是宣布解除禁令。

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  后来日本的大学教授就开始研究河鲀的毒性,认真地研究了各种河鲀,并且将毒的强度、属性、解毒方法都科学地验证了一下。终于在1892年,从东京开始,各个地区都开始科学地吃起了河鲀。

  再到现代,政府终于让步。在新的食品卫生法里,详细制定了关于吃河鲀的规则,并且还设定了河鲀厨师资格证的考试。只有拥有了这个资格证的厨师,才可以科学地根据不同的河鲀处理它们的毒素,才可以卖河鲀。同时日本政府还详细地列出了哪种河鲀的哪种部位可以制作和贩卖。

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  据称,河鲀调理师的资格证很难拿,刚从事厨师工作的人一般没个三五年基本拿不下。而河鲀调理师的考试过程也很艰难,考试分为三项:一个书面考试,一项20分钟的实践操作以及一项你必须分辨各类河鲀鱼的考试(日本的河鲀鱼种类有50多种,其中可供食用的有22种)。并且在20分钟的实践操作中,你必须快速处理一条活的河鲀鱼。同时迅速的将有毒部分与其他部分区分开来,用标签类别标注好每一个部分,即使连收尾的细节也要严格按照标准来操作,一个步骤扣分这场考试你大概就被pass掉了。

  因此,一位有着40年料理河鲀鱼经验的厨师说,“任何一次考试就通过的人都会变得骄傲,有些人第一次就成功了,但是有些人第三次才成功,但我会告诉你,这些第三次测试才成功的人往往会成为更好的厨师。”

  毕竟这是一个掌握着顾客生命的厨师,考试严格不仅是对厨师的考验,更是对顾客性命的负责啊。

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  即便如此,对河鲀鱼的狂热也导致了河鲀吃死人的事件时有发生。

  据报道,日本自1900年以来,至少已有6000多人因食用河鲀而死亡。每年有70多位受害者,特别是1958年,由于许多未经训练的厨师尝试做河鲀鱼,带来了灾难性的结果:289人中毒,其中176人死亡。其中著名的莫过于日本国宝级的歌舞伎演员坂东三津五郎七世的死。

  1975年,坂东三津五郎七世携友人去东京一家有名的餐馆去吃河鲀。由于在席中食用了4份河鲀肝脏,坂东三津五郎七世当晚回酒店后不久便毒发身亡。因无解药可解,坂东三津五郎七世在最后时刻神志依然清醒,但是已经没有呼吸了。这一事件也促使日本政府更加强制执行早已生效的禁食肝脏的规定。

  不仅如此,2011年,在东京银座一家有着40年河鲀料理经验的老店「ふぐ福治」也曾发生过中毒事件,在当时也造成了严重的社会影响。中毒事件之后「ふぐ福治」经过几个月的反省整改,2012年初又重新开张了。说起来这家「ふぐ福治」也是米其林二星,且一直评价不错,都会有这样的事故发生,可见也真是应了那句“拼死吃河豚”了。

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  河鲀的吃法

  “不吃河鲀,焉知鱼味?吃了河鲀,百鲜无味”大概是对河鲀的美味作出的最好的评价了。

  在日本,一般河鲀鱼料理店为食客提供包括河鲀鱼刺身和河鲀鱼火锅等在内的河鲀鱼全席套餐。同一条河鲀鱼经河鲀料理师精湛的手艺加工后,会以近似于艺术品的形式出现在食客的面前。常见的有:主要有孔雀盛り、牡丹盛り、菊盛り和鹤盛り。

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  菊盛り

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  鹤盛り

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  孔雀盛り

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  牡丹盛り

  一般河鲀全席套餐包括河鲀鱼刺身、汆河鲀鱼皮或河鲀鱼皮冻、烤河鲀鱼、炸河鲀鱼、河鲀鱼火锅,最后还有河鲀鱼烩饭等,喝酒的人别忘了点一杯河鲀鱼翅酒。

  1. フグ皮ポン酢(橙醋拌河鲀皮)

  胶原蛋白丰富的河鲀皮,一般作为河鲀锅上来之前的下酒菜。橙醋和葱花搭配,不仅可以增加香味,也能促进食欲。

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  2. フグ唐揚げ(炸河鲀)

  白色脂肪含量很少的河鲀肉油炸口感非常清爽。

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  吃法:河鲀锅上来之前的炸物,热的时候口感味道都是最好的,请尽快食用。河鲀的小骨很多,吃着很费劲因此可以用手拿着吃。

  3. てっさ(河鲀生鱼片)

  河鲀肉因为纤维特别丰富,比别的生鱼片更加有弹力也更难咀嚼。因此料理人采用薄切的方法解决了咀嚼困难这个问题。摆盘也非常有讲究,一般来说以「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」这四种为主要的摆盘方式。

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  吃法:

  ①酸橘的汁水挤入橙醋中用来提味

  ②橙醋中根据自己喜好的量放入葱花和红萝卜泥

  ③白葱段均匀的摆放在河鲀生鱼片上

  ④河鲀生鱼片卷上白葱,蘸酱食用

  4. てっちり(河鲀锅)

  河鲀锅,一般是海带等熬出的汤汁放入河鲀肉以及各种蔬菜在土锅中煮炖。

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  吃法:

  ①为了让之后的雑炊口感更好,先放入河鲀骨提味

  ②把河鲀骨头放入锅中

  ③河鲀皮和刺身用筷子夹住在锅中涮30秒左右蘸橙醋食用

  ④3-4分钟可以吃鱼头,不好吃到的部分可以上手撕开

  ⑤放入蔬菜

  5. 雑炊(杂烩粥)

  杂炊就是利用之前河鲀锅中的浓汤,加入白饭和蔬菜。

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  吃法:

  ①锅中放入米饭,搅拌开

  ②鸡蛋打散倒入

  ③均匀的撒上葱花。搅拌均匀后即可食用

  6. ふぐ酒(河鲀酒)

  河鲀的骨头或鱼鳍经过加工,放入清酒中供人享用

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  享用方法:

  ①放入酒中的鱼部位用火点燃,用来提味

  ②向下倒酒同时用火点燃。盖上杯盖,等待火灭即可品尝

  怎么样,看了河鲀那么多的做法和吃法,你是不是也有一颗蠢蠢欲动想要尝试的心呢?实际上,随着河鲀鱼受到越来越多人喜爱,现在市场上流通的大多数是人工养殖的河鲀鱼。相比于海里的野生河鲀,人工养殖的毒性大大减少,同时如果有熟练的专业料理河鲀的厨师在场,小命儿稳稳的!

  来源:莫然博客,欢迎分享本文!

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