shelflife（daily life）原创红酒百科全书2020-06-28 10:08:45
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有人喜爱史诗，有人钟情牧歌，
兴之所至，各取所好；
请助我一臂之力，九位优美的缪斯！
帮我完成这伟大的创作，
帮我歌颂伟大的艾尔。
喜欢苹果酒的家伙吵闹起来，
是的，如果找不到更好的酒，
苹果酒确实不错，毫无疑问；
不，还有葡萄酒，那么浓郁，
那么香甜，可她也匍匐在醉人的艾尔脚下。
——约翰盖伊《啤酒民谣》
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第 3 的饮料。喝了那么久的啤酒，你对啤酒了解多少？不妨先看看啤酒术语？
【A】
乙醛（Acetaldehyde）：发酵过程中的副产物，一种化学物质，在香气和味道上表现为青苹果风味。
乙酸（Acetic）：源自醋酸杆菌的醋酸香味描述，常见于酸啤、桶装陈年啤酒。
辅料（Adjunct）：在发酵过程添加的任意未发芽谷物或其他可发酵物质，特别是大米、玉米，也可以是蜂蜜、糖浆以及其他可发酵的碳水化合物。批量生产的淡美式拉格啤酒常常会添加辅料。
余味（Aftertaste）：酒离口后余留的香味。
艾尔（Ale）：采用上层发酵酵母发酵的啤酒，它的发酵温度一般比拉格高，侍酒温度也更高。艾尔啤酒颜色更深，酒体更加饱满，拥有明显的果香、酸度以及令人愉悦啤酒花苦味。虽然酒精度跟拉格是一样的，但艾尔啤酒往往更具个性、风味更有冲击性。
艾尔酵母（Ale Yeast）：又称为上层发酵酵母，因为在发酵时，酵母会浮在麦芽汁的表面，形成一个又浓又厚的泡沫层。适宜艾尔酵母的发酵温度较高，为 12-24℃。
纯麦提取啤酒（All Extract Beer）：100% 采用麦芽提取物酿成的啤酒。与采用大麦麦芽，或者大麦麦芽 + 麦芽提取物酿成的啤酒相对应。
纯麦啤酒（All-Malt Beer）：完全采用发芽大麦酿成的啤酒，没有添加辅料。
酸（Alpha Acid）：是啤酒花风味的主要苦味物质。随着陈年， 酸会氧化，苦味减少。
和 淀粉酶（Alpha and Beta Amylase）：存在于大麦和麦芽中的主要的淀粉转化酶。这 2 种酶将淀粉的长链分子打断成为较短的、可发酵的糖。
表观发酵度（Apparent Attenuation，AA）：是简单的测量发酵过程的一种方式，反映了麦芽汁转化成啤酒的过程。结果以百分比表示，大多数啤酒的 AA 在 65-80%。更简单地说，AA 高于 80% 表示残留糖很少，低于 60% 表示其发酵程度低，有残留的糖。
香气型酒花（Aromatic Hops）：根据啤酒花的树脂与精油含量，可以划分苦味型酒花以及香气型酒花，前者通常含有丰富 酸树脂，后者则普遍含有丰富的精油成分。香气型酒花以增加啤酒香气为目的，适合在煮沸的最后阶段投料。
收敛感（Astringency）：表现为使口腔中呈现出一种干、起褶子的状态。喝啤酒的时候有收敛感，主要是由啤酒中的单宁、氧化的酚类、醛类引起的。
发酵度（Attenuation）：表现为麦芽汁浓度的衰减，因为在发酵过程中酵母将糖转化成了酒精和二氧化碳气体。
自溶（Autolysis）：酵母细胞的自我分解。如果首次发酵后不将死酵母捞出的话，自溶作用会给啤酒带来肥皂、橡胶或生青味道。
【B】
大麦（Barley）：谷粒，大麦属植物种类。大麦出芽时的麦芽，是啤酒酿造的主要成分。
桶（Barrel）：第一可以指一种计量单位，在英国 1 桶=31.5 加仑 ≈ 143 升，在美国 1 桶=43.2 加仑 ≈ 164 升。第二可以指陈年/窖藏/发酵啤酒的木质容器。
啤酒（Beer）：从广义上来讲，任何谷物发酵而成的酒精饮料都可以称之为啤酒。世界上绝大部分啤酒都是在大麦的基础上酿造出来的。
啤酒评审认证协会（Beer Judge Certification Program，BJCP）：BJCP 在 1985 年成立于美国，致力提升全世界对啤酒的知识，推广正确的啤酒品饮方式，并设立专业的评审认证制度。协会也会不定期的更新啤酒风格指南，建构出完整的啤酒分类。
酸（Beta Acids）： 酸和 酸是啤酒花中存在的 2 大主要脂类。 酸给啤酒带来的苦味非常少，而是主要起到防腐剂的作用。
苦味指数（Bitterness Units，BU）：也叫International Bitterness Units，简称 IBU。苦味指数以啤酒中异葎草酮（来自啤酒花煮沸后）的含量为标准。并不是百思特网 IBU 越高啤酒就越苦，啤酒中的苦味并不全部来源于异葎草酮，还有麦芽、酵母等因素。有些 IBU 比较高的啤酒，苦味与其中的风味和回甘很好地综合在了一起，并不觉得有多苦；有些 IBU 低的酒因为口感寡淡，也会凸显苦味。
苦味型酒花（Bittering Hops）：苦味型酒花适合在开始煮沸麦汁的时候投入，以赋苦为目的之啤酒花，纵使不属于高 酸品系，早投也能萃取出较多苦味，只不过整体风味品质与苦味型酒花不同。
烘烤麦芽（Black Malt）：将部分麦芽置于高温环境下进行烘烤，这样得到的就为烘烤麦芽，一般使啤酒呈现黑色，并带有烘烤型风味。
酒体（Body）：用于描述啤酒在口中的厚度和质感，有厚重型和轻盈型。酒体的轻重主要取决于啤酒中留存的胶质蛋白质和未发酵的糖分。
沸煮（Boiling）：这是啤酒酿造中非常重要的一道工序。在酿造锅中沸煮麦芽汁的时候，会加入啤酒花，以获得苦味、酒花风味、酒花香气。而且在沸煮的过程中，能够去除一些易挥发物质，使不必要的蛋白质物质凝结，还能起到杀菌的作用。
瓶内加工（Bottle Conditioning）：啤酒装瓶后加入糖分或麦芽汁，再一次进行发酵，这样可以给啤酒带来更加丰富的香气和风味。
自酿啤酒馆（Brewpub）：一种出售自酿啤酒的酒馆。
【C】
焦化麦芽（Caramel Malt）：也叫水晶麦芽（Crystal Malt），一种带甜味的铜色麦芽，可以赋予啤酒颜色和风味。这种麦芽含有较多不可发酵性糖，因此能给啤酒带来较多的甜味，同时使泡沫更加持久。
碳化作用（Carbonation）：往液体中导入二氧化碳气体。有以下几种方式：在经过消毒的发酵容器内，留下自然发酵产生的二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中人工注入二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中，加入正在发酵的液体，这样就可以开始一个新的发酵程序；已经发酵好的麦芽汁在灌装前再一次加入糖分，进行二次发酵；啤酒灌装后往瓶内加入可发酵物，也就是瓶内加工。
木桶（Cask）：用于盛放啤酒的桶状容器。最初是用木片制成的，现在很多都是用不锈钢或铝制成。
桶内加工（Cask Conditioning）：未经消毒和过滤的啤酒储存在桶内，储存温度 9-13 C，在此情况下进行碳化作用。
冷却浑浊（Chill Haze）：指的是由冷却引起的蛋白质-单宁混合物猛降现象，使得啤酒出现一定程度的浑浊，不过这并不会影响其风味。
巧克力麦芽（Chocolate Malt）：深棕色烘焙过的麦芽。
加工（Cask Conditioning）：啤酒在瓶中或桶中熟酿的工艺。啤酒在初次发酵完成后需要熟成一段时间，以防产生不需要的风味和香气。在此阶段，各类糖化合物缓慢发酵，二氧化碳气体融入酒中，酵母沉入底部。
精酿啤酒（Craft Beer）：精酿啤酒强调多元化、小型化、精品化和本土化。美国对精酿啤酒的定义包括 3 个方面——酒厂不能被工业啤酒厂控制，或是工业啤酒厂的股份不得超过 25%；年产量不超过 600 万桶；至少有一款主打产品或超过 50% 的销量产品中，没有使用辅料来酿酒（即便是用了辅料其目的也应当是为了增加某种风格而不是减少啤酒风味）。
【D】
生啤/扎啤（Draught/Draft）：未经消毒，发酵后直接饮用，保质期一般在 10-15 天，所以生啤一般都是本地啤酒。清爽，麦汁香味更加清香。一般装在壶、桶或罐中售卖，虽然现在也有瓶装生啤，但口感和真正的生啤差很远。
干投酒花（Dry Hopping）：在发酵或熟成阶段将干燥后的啤酒花加入酒液，可以提升啤酒中的酒花香气，但不会增加苦味。
【E】
酶（Enzymes）：一种存在百思特网于谷物中的天然催化剂，能将麦芽中的淀粉转化为麦芽糖。
酯（Ester）：一种源自发酵过程的挥发性气味，类似于水果、花朵以及香料的气味。
【F】
发酵（Fermentation）：酵母可以将可发酵糖分转化成几乎等量的酒精和二氧化碳气体。
过滤（Filtration）：使酒液穿过可渗透物质或带孔物质，去除固体悬浮物的过程。
最终麦芽汁浓度（Final Gravity）：指的是发酵完成时的麦芽汁浓度，一般指的是所有可发酵性糖分都已发酵完成。
澄清剂（Fining）：在二次发酵阶段加入澄清作用剂，如鱼胶、明胶、硅胶、PVPP，可以加强悬浮物质的沉淀作用，更容易去除这些沉淀。
鲜投酒花（Fresh Hopping）：新鲜的、未经干燥的啤酒花，可以投放在啤酒酿造的各个阶段。
【H】
啤酒花（Hops）：啤酒花是一种球花，蛇麻科植物的锥形雌性花蕾。它是大麻的近亲，不过这里面并没有让人上瘾的大麻酚。如今较容易买到的啤酒花来自欧洲、英国、美国和太平洋。欧洲品种是原始酿造啤酒花，具有细腻的花香、辛辣和树脂香气；英国品种通常具有更多草本香气；美国品种主要具有柑橘特征；太平洋品种具有热带水果特征。
泡沫持久性（Head Retention）：一般倒酒后，酒液表面会留有一层泡沫。从欣赏的角度来看，泡沫越持久越吸引人；而从品鉴来看，泡沫持久型啤酒也非常受欢迎。不过，并不是所有优质啤酒都属于泡沫持久型，因此这个并不是判断好酒的主要依据。
【L】
拉格啤酒（Lager）：拉格啤酒发酵温度更低，温度大多在 7-13 C，酵母大都在酒液的底部，发酵时产生的泡沫较少。拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可以长途运输。
拉格酵母（Lager Yeast）：也叫下层发酵酵母。
澄清（Lauter）：将麦芽汁澄清以得到浓度更大的麦芽汁。
【M】
麦芽（Malt）：将大麦浸湿，然后在一定的温度、湿度条件下使其发芽，最后将麦芽烘干以停止发芽。发芽可以将大麦中的不可溶解淀粉转化为可溶解物质及糖分。
麦芽汁（Mash）：也可以叫 Wort，粗磨麦芽粉（也有可能含有其他谷物或辅料）和热水的混合物。
糖化（Mashing）：将粗磨麦芽粉（也有可能含有其他谷物或辅料）和热水混合，热水可以将谷物淀粉转化成可发酵糖分和不可发酵的碳水化合物。不可发酵的糖水化合物可以给啤酒带来酒体、泡沫持久性和其他风味特征。糖化也可以萃取麦芽的颜色、风味，最终带到啤酒之中。
微型酿酒厂（Microbrewery）：根据酿酒协会（rewers Association）的定义，微型酿酒厂年产量不超过 15,000 桶，且至少 75% 的啤酒是异地销售的。
制粉（Milling）：将谷粒碾碎成粉状。
口感（Mouthfeel）：喝啤酒时酒中诸如酒体或碳酸给人的感官感觉，不同于风味。
【O】
原麦芽汁浓度（Original Gravity）：指的是糖化结束后、发酵开始前的麦芽汁浓度。指的是麦芽汁中固形物的总量与水的密度的比重。
氧化（Oxidation）：氧气与啤酒中各种成分之间所发生的的化学反应，常常会使啤酒产生湿纸或硬纸板的异味。
【P】
包装（Package）：常见的啤酒包装形式是玻璃瓶和易拉罐。
巴氏杀菌法（Pasteurization）：指的是将啤酒加热至 60℃-79℃ 左右的温度以使酒液得到稳定的热处理法。
酚类（Phenols）：存在于啤酒香气和味道中的一种化学物质。在一些啤酒中，这些酚类是风味复杂性的表现，如德国小麦啤、烟熏啤酒等。如果啤酒中酚类含量高，有可能是受到水、洗涤剂、被细菌/野生酵母感染的麦芽汁、金属瓶盖或易拉罐拉环的影响。酚类在感官上表现为类似三叶草、草本、药物或创口贴的味道。
初次发酵（Primary Fermentation）：啤酒的第一个发酵阶段，在密封的或开盖的容器中进行，持续 2-20 天。
浓糖（Priming）：在换桶或装瓶之前，加入少量可发酵糖分，再一次引发发酵，进行碳酸作用。
【R】
换桶（Racking）：将啤酒从一个容器换到另外一个容器。
真艾尔（Real Ale）：一种兴起于英国的艾尔啤酒，这种啤酒不经过杀菌消毒，二次发酵就是在喝酒的容器中进行的，也没有碳化作用。由于运输和储存都非常困难，所以只能在英国本土喝到。
红色艾尔（Red Ale）：色泽呈现为红色或浅棕色，风味中等至浓郁，拥有一丝焦糖风味，也有很明显的啤酒花味道。
啤酒纯粹酿造法（Reinheitsgebot）：是德国的一项关于啤酒成分的法令，该法令的前身可追溯至中世纪的神圣罗马帝国及 1516 年的巴伐利亚公国。它的主要内容是限制啤酒的成分，只允许使用大麦、啤酒花以及清水酿造啤酒。在发现酵母菌的功能后，法规又加上了这一成分。它大幅地影响了德国的啤酒文化，被众多酿酒人奉为德国啤酒酿造的指南。
剩余糖分（Residual Sugar）：啤酒中残留下来的、没有发酵完的糖分。
【S】
二次发酵（Secondary Fermentation）：通过添加糖分或者酵母，在瓶/桶中进行的再次发酵。这个过程较为缓慢，可以持续数周，或者数月，视啤酒类型而定。
适用啤酒（Session Beer）：一战前夕，英国的工人在每天工作日中会被允许留出 2 个时间段（他们称为 Session）共 4 小时的时间休息，大多数工人选择在这个时间段喝啤酒，为了不至于喝醉，他们只能喝一些低酒精度的啤酒。久而久之，Session Beer 也逐渐成了低酒精度数、日常饮用的啤酒的代名词。准确地说，Session 并非是一个描述啤酒风格种类的词汇，它的关注点在酒精度更低、适饮度更高上。
保质期（Shelf Life）：指的是啤酒最佳饮用的期限。
啤酒颜色标准参照法（Standard Reference Method，SRM）：提供代表啤酒颜色的数值范围，普通范围为 2-50 ，颜色越深 SRM 越大。SRM 代表特定波长下啤酒的吸光值，它提供了衡量啤酒颜色的分析方法。
世涛和波特啤酒（Stouts & Porters）：世涛和波特是 2 种非常相似的啤酒，但 2 者之间也有细微的差别。波特啤酒在历史发展进程中，是从棕色艾尔演变而来，所以延续使用较多焦糖与水晶麦芽的习惯，味道以焦糖与坚果为主调。而世涛啤酒则使用深度烘烤大麦或麦芽，有显着的焦焙味。
烈性啤酒（Strong Beer）：酒精度 70% abv 以上的都可以叫烈性啤酒。它一般颜色较深，有些几乎是黑色的。烈性啤酒风格包括老式艾尔（Old Ale）、双料 IPA（Double IPA）、大麦酒（Barleywine）。
硫味（Sulfur）：其气味令人想起臭鸡蛋和燃烧火柴。它是酵母的副产品，或是啤酒受到轻微震荡产生的异味。
【T】
单宁（Tannins）：葡萄酒有单宁，怎么啤酒也有单宁？实际上单宁存在于谷物之中，啤酒酿造过程中的糖化就能产生单宁，另外啤酒花的叶状部分一经煮沸也可产生单宁。除了这 2 种，啤酒经过橡木桶陈酿、添加辅料，也会带来单宁。单宁会给啤酒带来一种干涩的感觉，它通常与蛋白质百思特网发生反应，让啤酒变得浑浊。
烘焙（Torrefication）：快速加热谷粒使其像爆米花一样膨胀的工艺。通常用于大麦和小麦的处理。
冷却残渣（Trub）：凝固的蛋白质和酒花松脂状沉淀物，在麦芽汁煮沸及冷却时沉淀到底部。
【W】
水（Water）：水是啤酒酿造中的 4 种成分之一，而且水在啤酒中占比可以达到 90%，因此水质的高低对啤酒品质的高低有很大的影响。影响水质的因素有水的PH值、硬度、外观、有机物等。
白啤（Weiss）：指各种巴伐利亚风格或德国南部风格的德国小麦艾尔啤酒。
小麦啤酒（Wheat Beer）：酒体轻盈，余味清淡，易于饮用。小麦给啤酒带来柔和特征，有时候会有沉淀或浑浊现象，也会带有一丝香料气息。
【Y】
酵母（Yeast）：在啤酒酿造原料中，酵母是唯一具有生命的，没有它就谈不上酿造。酵母是释放成品啤酒中香味、风味和口感化合物生成释放的关键因素。在发酵过程中，大量化合物被释放出来，酿酒师选择的酵母菌株和发酵条件将影响成品啤酒的质量。
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