为何“百年老卤水”不变质不发酸呢?卤菜还能吃吗?真相告诉你

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2020年7月2日22:18:11 评论 1,446

  卤味,就是把清新寡淡的食物用卤汤浸润食材,使肉类、素食类变得咸香可口起来。能够成就一锅好卤味的秘诀,关键在于卤水,所谓“卤水越卤越香”,“百年老卤水”这样的话相信大家都听说过吧?

  为何“百年老卤水”不变质不发酸呢?卤菜还能吃吗?真相告诉你

  为什么卤水会越卤越香呢?为何有“百年老卤水”的说法呢?因为卤水是可以重复使用的,留存的时间越长,食材的精华全都融化在卤水中,直到不断用上6个月以上的时间,卤水的味道才能慢慢稳定下来。卤出新的一批卤菜,质量就越好,味道就更加醇厚。所以很多老板在选择卤料摊位的时候,都会选择那些用老卤来卤制食材的店。

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  实际上,老卤水并非是只熬一大锅水,然后在每次卤制食材的时候都不加水,一直煮下去。老卤水在保存过程中,会不停地放入肉类、素食、卤料等食材,然后加上水,来补充其消耗。老卤水放入食材后,卤水的分量势必会减少一点,这时候水就能补足这部分卤水和卤料。所以在长时间的卤制过程中,亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质,都会被水排除掉。

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  老卤水要卤制食材,需要高温煮沸,低温焖煮,每天都要进行这一步,卤水中的细菌都会因为高温被清除。再加上老卤水本来就是高盐的液体,高渗透的卤水也让细菌难以存活,所以老卤水中基本上是不会存在细菌的,这一点大家可以放心。

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  但老卤放置的时间久了,难道不会变质发酸吗?特别是那些打出名号,说自己家的卤味全都是用“百年老卤水”卤制的店,他们家的卤水真的能存放那么久吗?是的,卤水的保存就尤为重要了。’

  如何保存老卤水?

  1、使用卤水的时候必须烧开,如果老卤水上面浮上一层油,要把这层油撇掉。卤制食材的时候,要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净,不能有一点脏污,会影响老卤水的保存。

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  2、四季中,除了冬天只需要每天烧开一次老卤水,再保存起来就好。剩下的春天、夏天和秋天,因为气温变化大,容易滋生细菌,每天早晚都要分别烧开一次卤水,做到每天最少烧开2次,卤水中的细菌无法滋生。

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  3、不要用金属容器和木制容器装盛,最好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热,罐子通常会做得很厚,能够避免外界热量的影响,让老卤水一直处于较为平稳的温度下,不会因为突然的升温或低温而改变老卤水的状态。

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